Voor ons, die gewend zijn om bittere espressoshots naar binnen te werken, is deze Ethiopische koffie opvallend mild en genuanceerd. We merken vrijwel meteen dat Johan & Nyström koffie serieus neemt en zich volledig richt op kwaliteit.
Inkoop en koffieboeren
Jonas Hult komt ook binnen voor een kopje koffie en na wat overredingskracht gaat hij akkoord met een kopje (welke kop dat precies is, weet op dat moment waarschijnlijk niemand). Jonas is inkoper van ruwe koffie bij Johan & Nyström en heeft de meeste vlieguren bij het bedrijf. Hij bezoekt de producenten van Johan & Nyström voornamelijk om langdurige relaties te onderhouden, wat belangrijk is om jaar na jaar de beschikbaarheid van koffiebonen van hoge kwaliteit te garanderen.
Lokaal koffie
Jonas vertelt op deskundige wijze over de verschillende manieren waarop koffie in verschillende delen van de wereld wordt verbouwd. Zo wordt het milde, lekkere koffie dat we op dat moment drinken verkocht door de wasserij Haru in het zuiden van Ethiopië, die op haar beurt de koffiebonen inkoopt bij meer dan 2000 lokale kleine koffieboeren. Sommige van de kleinste boeren hebben misschien maar een paar koffiebomen achter hun huis, die ze oogsten zodra de bessen rijp zijn. Vervolgens brengen ze een paar manden per keer naar de wasstation. Sommige andere, grotere telers, vaak in andere delen van de wereld, bijvoorbeeld in Brazilië, kunnen tot wel enkele hectares aan koffieplantages hebben. Deze producenten hebben vaak de mogelijkheid om de koffiebonen zelf te wassen en te verwerken.
Veel wordt met de hand geplukt
Het grootste deel van de koffie die Johan & Nyström koopt, wordt met de hand geplukt en de allergrootste telers doen geen moeite. Hoe groter de plantages, hoe groter het risico dat onrijpe en overrijpe bessen mee worden geoogst door de grote machines, en dat levert natuurlijk niet de kwaliteit op die Johan & Nyström nodig heeft. Al het koffie bij Johan & Nyström is overigens ook zogenaamde speciale koffie, wat betekent dat het een erkende hoge kwaliteit heeft, d.w.z. meer dan 80 punten op de 100-puntsschaal die is ontwikkeld door de internationale koffieorganisatie SCA.
Gekleed in zwarte Johan & Nyström-petten en jassen is het nu tijd voor een rondleiding. Na het verplichte handen wassen in de "sluis" worden we verder geleid naar het magazijn en de branderij. In het eerste grote deel van de branderij bevinden zich de goederenontvangst en het ruwe koffiemagazijn. Het plafond is hoog en op pallets liggen stapels jutezakken uit alle hoeken van de wereld. Er hangt een intense geur in de lucht. "Dat is de ruwe koffie", zegt Jonas. Vroeger rook je in dit soort hallen ook de typische geur van jutezakken, maar tegenwoordig is de jute in de jutezakken niet echt jute meer...
De ruwe koffiehal
In de ruwe koffiehal, waar ongeveer 150 ton koffie wordt opgeslagen, staat ook het eerste deel van het machinepark. Een gigantische sorteermachine stuurt de verschillende koffiebonen kriskras door de hal om in een van de 20 verschillende silo's (grote trechterachtige containers aan het plafond) terecht te komen. Een computer houdt bij welke koffie in welke silo terechtkomt, wat natuurlijk belangrijk is wanneer het systeem vervolgens de juiste soorten moet mengen om bijvoorbeeld Johan & Nyström's bestseller "Bourbon Jungle" te produceren. We komen hier later op terug.
Ook een beetje cafeïnevrij
Op weg naar de branderij zelf stoppen we bij een paar kleurrijke zakken die cafeïnevrije koffie blijken te bevatten. Dit is in Europa nog niet zo groot als in de VS, maar het verdient toch een plaats in het assortiment van Johan & Nyström. Veel koffieverkopers die grote contracten hebben met andere merken, kopen hun cafeïnevrije koffie toch bij Johan & Nyström. Het wordt cafeïnevrij gemaakt met behulp van de "sugar cane"-methode, wat betekent dat ethylacetaat uit suikerriet wordt gewonnen, met water wordt gemengd en vervolgens worden de bonen in de mix geweekt. De cafeïne wordt onttrokken en het grootste deel van de koffiearoma's blijft behouden. Ethylacetaat klinkt 'gevaarlijk', maar is een variant van azijnzuur en komt onder andere voor in veel fruit, zoals bananen.
Eenmaal binnen in de branderij blijven we even staan bij een brandmachine van het merk Loring. Hierin brandt Johan & Nyström zijn beste single origin koffie. Kleinere batches van maximaal 70 kg per keer geven het beste resultaat en de Loring geeft de brandmeester meer controle over de brandgraad.
Achter de Loring torent de Grote Brander op. Deze roostert het grootste deel van de koffiesoorten die Johan & Nyström verkoopt, zoals "Fika", "Bourbon Jungle" en "Dark Knight". Hij is aangesloten op het computersysteem en wordt vanuit alle 20 silo's van koffie voorzien.
De controlekamer van de roostermeesters
Vanuit een groene controlekamer sturen de drie brandmeesters de productie van die dag aan. Als er een ton Bourbon Jungle moet worden gebrand, geven de brandmeesters het systeem de opdracht om precies de hoeveelheden verschillende soorten ruwe koffie te mengen die nodig zijn om deze samen te stellen.
De bonen worden gemengd in een weegschaal en vervolgens naar een "hopper" gestuurd. Een hopper kan worden vergeleken met een grote trog die zijn inhoud in een gestage stroom op een band of in een buis afvoert. De bonen worden hieruit in de warmte gevoerd en draaien vervolgens in een trommel in de oven gedurende precies de tijd en op precies de temperatuurcurve die het perfecte brandprofiel creëert om de ruwe koffie zijn optimale smaakprofiel te geven.
Branden & koelen
We hebben de exacte temperatuurcurve voor Bourbon Jungle niet kunnen achterhalen, maar koffiebonen worden normaal gesproken geleidelijk gebrand van 177 graden Celsius aan het begin van het brandproces tot ongeveer 218 graden aan het einde. Ongeveer 10-12 minuten voor donker branden (en enkele minuten korter voor licht branden). Als het branden klaar is, worden de bonen snel gekoeld. Hoe sneller de afkoeling, hoe meer controle de brandmeester over het proces heeft. Vaak wordt er vlak voor het uitlaten enkele liters koud water in de brandtrommel toegevoegd om het afkoelen te versnellen.
Wanneer de bonen zijn afgekoeld, worden ze verder getransporteerd in een buis in het plafond, waar ze door het systeem worden geleid in een grotendeels zuurstofvrije omgeving om oxidatie tot een minimum te beperken. Daarboven liggen de geroosterde koffiebonen te wachten om in de juiste zak te worden verpakt. Naast de verpakkingsmachine liggen rollen folie met de juiste bedrukking voor het juiste product. De rol wordt naast de machine gemonteerd en vervolgens worden de zakken één voor één gemaakt door de machine die de folie op de juiste maat snijdt en deze in de vorm van een zak aan elkaar las. De machine houdt de zak open en de buis wordt snel geopend en laat de juiste hoeveelheid bonen in de zak vallen, die vervolgens wordt gesloten en gecontroleerd om uiteindelijk verder te worden getransporteerd om zes per stuk in dozen te worden gelegd.
In het eindmagazijn worden alle afgewerkte producten vervolgens op hoge rekken gestapeld. De koffiebranderij van Johan & Nyström verzendt ongeveer 1700 ton koffie per jaar. Ongeveer 60% wordt verscheept naar Espresso House-cafés en de rest gaat naar wederverkopers, caféketens, consumenten en kleine cafés.
Proefbranden
Vervolgens kijken we in de testruimte waar nieuw aangekomen ruwe koffie in kleine hoeveelheden wordt geproefroosterd en waar de roostmeesters experimenteren om de juiste temperatuurcurve en roostertijd te vinden. De resultaten worden vervolgens ingevoerd in de supercomputer die het commerciële roosteren regelt. Moderne miniroosters die worden bediend via iPads delen de ruimte met een oude trouwe dienstknecht (met pensioen, vermoeden we, maar hij siert zijn plek). 
Koppning
Na de rondleiding mogen we meedoen aan de "koppning". Koppning is de gestructureerde manier om kant-en-klare koffie te vergelijken. De procedure en bereiding van de koffie bij koppning is wereldwijd gestandaardiseerd en de smaakervaring is daarom precies hetzelfde, of je nu 'koppar' in een hut in Venezuela of in de voortreffelijke koffiestudio van Johan & Nyström in Länna.
Zo 'proef je': maal 12 gram van elk van de koffiebonen die je wilt vergelijken. Doe de gemalen koffie in aparte koude kopjes. Houd goed bij welke koffie in welk kopje zit. Giet er vervolgens 2 dl kokend water bij en laat 4 minuten trekken. Breek vervolgens voorzichtig de korst, de crema, aan de bovenkant met de achterkant van de kopjeslepel, zodat de oppervlaktebekleding naar beneden valt, en schuim vervolgens elke kop af totdat de crema verdwenen is en het koffie een helder oppervlak heeft.
Denk eraan om de lepel tussen elke stap goed af te spoelen, zodat u de volgende kop niet verontreinigt. Wacht even zodat de koffie niet te heet is voor je smaakpapillen, en zodat de smaak beter tot zijn recht komt bij lagere temperaturen. Neem om beurten een lepel koffie en slurp zo hard mogelijk zodat de koffie in je mond explodeert. Ga heen en weer tussen je testkopjes en noteer de verschillen. Spoel de lepel tussen elke kop.
Je kunt kant-en-klare sjablonen gebruiken om je ervaringen systematisch te noteren. Maak onderscheid tussen smaken (zoet, zout, zuur, bitter) en aroma's (kruidig, chocoladeachtig, fruitig, enz.). Ga gerust in op details, zoals peper, geroosterde pinda's, citrus, enz. Superleuk en leerzaam. Na onze eerste koffieproeverij zal onze relatie met koffie waarschijnlijk nooit meer hetzelfde zijn, nerdwaarschuwing afgegeven! 
We vertrekken als koffie-experts (of niet...) met een Johan & Nyström-pet en twee zakken Fika en Bourbon Jungle. Nu gaan we naar huis om koffie te drinken!
Hartelijk dank aan Johan & Nyström voor een leuke dag. Wij bij Kaffe.se zijn erg blij en trots dat we jullie voortreffelijke koffie aan onze klanten kunnen aanbieden.
